20/02/2008
Un gran proyecto de turismo enológico y gastronómico
Sergi Arola se vincula a Haciendas de España
Os ponemos la noticia que hemos encontrado de la alianza de Sergi Arola, gran cocinero galardonado con dos estrellas Michelín y el Grupo Arco, para trabajar sus proyectos de turismo enológico y gastronómico vinculado a HACIENDAS DE ESPAÑA.
Bodegas Arco ficha al chef Sergi Arola para renovar su cocina en Salamanca y Valladolid
Actualizado martes 12/02/2008 18:02 (CET)
ESTHER NEILA
VALLADOLID.- El gigante bodeguero Arco ha fichado a dos pesos pesados de la cocina y la producción de ibéricos para desarrollar sendos proyectos vinculados a su cadena hotelera Haciendas de España.
Por un lado, el prestigioso chef Sergi Arola (dos estrellas Michelin) ha diseñado un novedoso concepto de restauración informal que este mes implantará en las cocinas de Hacienda Abascal (en la Ribera del Duero vallisoletana) y Hacienda Zorita (en la provincia Salamanca).
El segundo proyecto, y aquí entra en escena uno de los puntales de Guijuelo, Julián Martín, consiste en la creación de una explotación agropecuaria dedicada a la producción de alimentos naturales: ibéricos puros de bellota, originales quesos y aceite de oliva virgen extra.
Ambas iniciativas forman parte del ambicioso plan Durius que el empresario Víctor Redondo (responsable de Arco Bodegas, segundo grupo vinícola español) puso en marcha en 2001, asociado con Caja Duero, y que ha supuesto la inyección de 60 millones de euros y la promoción y gestión de cinco pujantes proyectos vitivinícolas y enoturísticos en el valle del Duero.
Ahora, la empresa da un paso más allá y refuerza su división alimentaria, Durius All Natural, con la incorporación de estos dos nuevos aliados.
Arola ha adquirido el 25% de la empresa y Julián Martín, con otro 24%, figura como socio estratégico para la curación de embutidos de alta gama en una gran dehesa ubicada en el término salmantino de San Pelayo de Guareña.
En esa misma finca, de 300 hectáreas, se ha establecido un centro integrado verticalmente, donde compartirán espacio el ganado, los cultivos y la industria transformadora: una quesería, un secadero de jamones y una almazara.
Así, en esta vasta dehesa pastan ya las ovejas de raza churra y búfalas de Campania cuya materia prima servirá para elaborar 120.000 kilos de quesos y derivados cada año. En un mes comenzarán las elaboraciones. Con la leche cruda de los bovinos elaborarán quesos curados y ‘torta de la dehesa’ (similar a las típicamente extremeñas de la denominación de origen Torta del Casar), así cómo pastas para untar, quesos al aceite, al vino... Mientras, la leche de las búfalas servirá para producir una mozarella de consumo prácticamente interno, es decir, destinado a sus propios restaurantes. «Arola ha ideado muchos platos italianizados», comenta Jaime Boville, responsable de Haciendas de España.
En cuanto a la producción de ibéricos, en la finca se llevará a cabo la última fase del proceso, es decir, que sólo contará con la bodega para la crianza del jamones, paletas y otros embutidos. Su previsión es producir 500 jamones premium y aumentar en medio millar la elaboración cada ejercicio.
